| 書種分類 > 飲食 / 烹飪 / 飲食文化 |
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48頁 之 第 11 頁 (共 475 筆記錄)
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《從0開始學做戚風蛋糕＋海綿蛋糕卷》
| 內容簡介 |
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給新手的甜點課
蛋糕初級班上課了
在烘焙書中，常常能看到「大致混合」、「畫圈攪拌」、「打發起泡」、「翻拌混勻」等動作描述，對於從來沒做過的初學者來說，要判斷是否已達到作法中描述的理想狀態，是非常困難的。
製作蛋糕大致上有兩個重要步驟，一個是麵糊的混拌、另一個是烘烤的掌控。麵糊的混拌作業，就是將各種材料混合在一起的步驟，每一種材料的事前準備、加入混拌的順序時機、作業時的原則細節……等等，每個程序都有重點和訣竅。烘烤是讓蛋糕呈現完美的熟度和口感以及誘人的外觀，需要嚴格遵照食譜標示的溫度及方法來作業。
看到這些，可能會讓人對自己做蛋糕持有「好像很難……」的印象，但絕對不是這麼一回事。只要遵照食譜，將每一個步驟確實地處理完成，就一定能做出美味的蛋糕。本書將「每一個步驟」，以一整頁的文字並搭配大量的照片，盡可能的詳加解說。若能照本書所寫的來製作，一定可以做出美味的戚風蛋糕和海綿蛋糕卷。
製作蛋糕的樂趣，就是在製作過程中，也能讓人感到開心，因此請大家不要害怕，多多練習，相信一定能做出美味的蛋糕！
【本書特色】
☆基礎步驟以超大圖片展示：以超大張圖片展現每個步驟的狀況，更容易判斷停手的時機，也更方便辨識作業是否成功。
☆詳細說明蛋糕製作技巧：在圖片旁列舉作業時間、注意事項及重點技巧，一目了然，在操作時也更容易隨時比對實際作業時的情況。
☆展示變化方法提供思路：學習基礎作法後，可改變蛋糕體或夾餡的材料，做出其他口味，還用蛋糕體延伸出變化款甜點。
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| 作 者 |
： |
福岡直子、熊谷裕子 |
| 系 列 |
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中文書 > 飲食 > 甜點/麵包 |
| 出版 社 |
： |
邦聯文化事業有限公司 |
| 出版日期 |
： |
2024年10月 |
| 書 度 |
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21 cm x 28 cm |
| 頁 數 |
： |
128頁 |
| 釘 裝 |
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平裝 |
| 國際書號 |
： |
9786267359310 |
| 書 價 |
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HK$116 |
| 返回頁首 |
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《調飲基底Cafe Base Menu101》
| 內容簡介 |
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獨家研發的23款天然基底X營業家用的100款吸睛調飲
確保無論是由誰製作，飲料味道&品質都一致。
基底＋液體＋亮點＋裝飾＝咖啡館飲品
咖啡館菜單的製作過程不應該像料理那樣複雜和困難。只要有了基底，就能激發出無限可能。本書介紹了23種自製基底，拒絕使用人工色素、人工香料、防腐劑，全都是作為調製飲品時的第一個材料。一旦基底確定，就可以運用合適的液體來加量，並用亮點食材來提味，最後再加上裝飾，即可完成一杯特調飲品。此外，還可運用在其他咖啡館輕食菜單，如常溫糕點、果醬、沙拉中。
BASE｜飲品味道的骨架，在基底的基礎之上逐步堆疊，即可調製出一杯飲料。
LIQUID｜液體決定了溫度、口感、類別，在飲品中是占比例最大的主體。
POINT｜亮點食材能夠提高飲品的完成度，是飲品風味的祕密武器！
GARNISH｜裝飾可為飲品畫龍點睛，是以視覺傳遞飲料訊息的要素。
一種基底、多種面貌，可延長食材保質期，開發出個性創新特調
水果基底>>色彩繽紛、香氣多樣，咖啡館使用率最高的基底
蔬菜基底>>為美味飲品增添健康元素的最佳基底
咖啡基底>>濃度高、期限長，像香料般運用在飲品和甜點中
香草茶類基底>>萃取花草&茶的香氣與色澤，製成可久存的糖漿
飲料食譜：1種濃縮基底，變化出3種美麗飲品；1瓶濃縮基底糖漿，能製作出5杯160元以上的咖啡館飲品。
升級食譜：搭配飲品的可麗露、瑪德蓮，搭配麵包的乳酪抹醬、果醬，搭配生菜的沙拉醬、檸檬蛋黃醬…等等豐富咖啡館菜單的品項。
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| 作 者 |
： |
申頌爾 |
| 系 列 |
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中文書 > 飲食 > 咖啡/茶 |
| 出版 社 |
： |
邦聯文化事業有限公司 |
| 出版日期 |
： |
2024年9月 |
| 書 度 |
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17 cm × 21.5 cm |
| 頁 數 |
： |
320頁 |
| 釘 裝 |
： |
平裝 |
| 國際書號 |
： |
9786267359303 |
| 書 價 |
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HK$156 |
| 返回頁首 |
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《幸福布丁學》
| 內容簡介 |
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你今天「布丁」了嗎？
布丁，可以很簡單也可以很講究。只要有雞蛋、牛奶、糖這三種家中常備的食材，就能變化出各種風貌。
◆不可或缺的人氣經典口味布丁
原味焦糖布丁、抹茶布丁、南瓜布丁、法式烤布蕾……，是一說到布丁就會想到的基本口味，可品味到十足的蛋香、綿密細緻的口感，和焦糖融合的恰如其分，推薦給第一次接觸手工布丁的你。
◆讚嘆不絕的大人限定款布丁
融合濃郁茶香的伯爵茶布丁、茉莉花茶布蕾、鐵觀音布丁，充斥迷人酒香的咖啡奶酒布丁、清酒布丁，甜而不膩、雙重層次的太妃糖海鹽布丁，風味令人驚豔不已，推薦給想試試成熟大人味的你。
◆風味獨具的創新口味布丁
焙茶起司蛋糕布丁、蜜桃可爾必思布丁、薑汁汽水凍檸檬布丁、肉桂蜂蜜布丁……，道道都是無法想像的全新滋味，絕對是你沒吃過的好味道，推薦給布丁控的你。
◆可軟嫩可Q彈的膠凍布丁
只要低溫冷藏就能凝結，不想開啟熱熱的烤箱與爐火時，也能製作的凝凍型布丁。有入口即化的超嫩牛奶布丁、覆蓋一層甜湯的芒果西米露布丁、滿滿堅果香氣的白芝麻豆腐布丁……，推薦給喜歡市售冷藏布丁口感的你。
◆有故事的世界經典布丁
有日本喫茶店的復古人氣甜點「昭和硬布丁」、打破傳統認知的英國「約克夏布丁」、時代演變成為代表性美食的加拿大「失業布丁」、美國南方的家常甜點「美式香蕉布丁」。蒐羅11款各國有故事的布丁，推薦給想要更了解布丁的你。
本書特色
☆獨家推出「布丁實驗室」
將「蛋」、「奶」、「糖」三大基本材料做替換驗證，針對柔軟度與風味做評比，讓你對布丁的製作更清楚了解。
☆提供人氣&百變的新口味布丁
布丁款式豐富、風味多變，每道入口驚喜連連、絕不踩雷新滋味，一定可從中找到喜愛、想動手做的布丁。
☆認識布丁的好朋友
抹茶焦糖、咖啡焦糖、伯爵茶焦糖、清酒焦糖等多款風味焦糖，滲進布丁的焦香糖漿，讓每一口布丁完美升級。
☆特別收錄「有布丁的甜點」
介紹日本特有的布丁果醬、烘焙麵包店熱賣的布丁燒、芋泥布丁盒，是不容錯過的美味。
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| 作 者 |
： |
高橋貴樹 |
| 系 列 |
： |
中文書 > 飲食 > 甜點/麵包 |
| 出版 社 |
： |
邦聯文化事業有限公司 |
| 出版日期 |
： |
2024年9月 |
| 書 度 |
： |
18.5 cm x 26 cm |
| 頁 數 |
： |
136頁 |
| 釘 裝 |
： |
平裝 |
| 國際書號 |
： |
9786269805846 |
| 書 價 |
： |
HK$131 |
| 返回頁首 |
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《經典麵包 完美配方&細緻教程(精裝版)》
| 內容簡介 |
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經過美拉德反應的麵包，
呈現誘人的焦糖棕，散發可口的甜膩香，
它能刺激大腦內腓肽的分泌，
讓烘焙麵包不僅為了裹腹，
更成為一件浪漫又紓壓的事！
中國法式烘焙開拓者／彭程西式餐飲學校創始人———彭程
率領強大的技術團隊，帶來教科書級別的「經典麵包」專書！
★燙金精裝，大器典藏
★解答您對於麵包製作的困惑
■這本經典麵包專書有什麼獨到之處呢？
(1)從近400款課堂產品中精心挑選出符合市場風向、且容易上手的75款麵包配方。
(2) 三大維度全囊括：基礎知識、技法講解、實操演示。
(3)操作簡單，成功率高。
(4)加入健康食材，增加營養價值。
(5)用少量麵團延展多款產品，讓麵包變得豐富多樣。
書中融入了作者豐富的麵包製作經驗，給每一位想要在麵包領域有所提升的烘焙人一些新的啟迪。理論與實踐步驟相結合，助力烘焙人瞭解烘焙理論、食材搭配和製作工藝運用。
■本書有哪些款式的麵包呢？
多達75款的麵包配方，涵蓋日式麵包、布里歐麵包、特色吐司、軟歐麵包、花式丹麥、傳統法式、裝飾麵包和節日麵包等。
例：
日式菠蘿包／日式鹽可頌／奶酥蔓越莓麵包／貝果／燻雞起司麵包／焦糖布里歐
南瓜吐司／金磚紫薯吐司／日式生吐司
紫薯芋泥歐包／抹茶麻糬歐包／巧克力香蕉麵包船
法式布朗尼巧克力丹麥／卡士達可芬／覆盆子磅蛋糕起酥／開心果蝸牛捲
傳統法棍／黑麥無花果／德式黑麥酸種脆皮穀物麵包
皇冠節日麵包
■我可以從這本書裡解答那些製作疑問呢？
(1)配方相同、做法相同的情況下，為什麼做出的麵包還是不一樣？
→可以看看你用的是軟水還是硬水。
(2)添加什麼原料可以延長麵包保存時間？
→油脂、水、奶粉都能起到增加保質期的效果。
(3)關於吐司常見失敗問題解析：
吐司縮腰的原因／吐司表皮過厚的原因／吐司底部沉積的原因／吐司體積小、膨脹度不好的原因
(4)其他不良成品的常見原因：
最後發酵溫度過高／相對濕度高／相對濕度低／最後發酵不足／最後發酵時間過長
■作者彭程是誰？
彭程老師是彭程西式餐飲學校創始人，現任長安開元教育集團研發總監。
她由一位對法式甜點懷抱熱忱的小女孩，憑藉執拗不屈的精神苦心研習，十九年後的今日，她創立了中國最早的、完善的法式烘焙教學系統，助力近兩萬名烘焙愛好者走向職業道路。
她就是這麼一個執拗的人，是擁有著「理想一定可以實現」想法的大無畏的人，而隨著她踏踏實實地深耕不懈，美好的烘焙夢想也逐漸茁壯生根，開花結果。
■本書獻給以下客群：
烘焙從業者：研發獨到的開店品項。
烘焙系學生：提昇自我的專業水準。
甜點愛好者：探究法式甜點的奧祕。
【名家推薦】
這本書充分體現了麵包技法的精華，只需按照步驟操作即可輕鬆掌握，款款有新意，顏值高，圖片清晰逼真，在製作技術運用上有深入的研究說明，是目前這麼多專業書籍中不可多得的一本麵包製作教材！ ——干文華（輕工大國工匠）
「熱愛」對於做麵包來說是必不可少的，而彭程總是給人溫暖、舒服、熱情的感覺。希望這本書能夠大賣，不負彭程對法式美食所投入的心血。因為有彭程，法式西點得以在中國更閃耀！
——西里•維尼亞（法國「PAUL保羅麵包」研發總監）
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| 作 者 |
： |
彭程 (主編) |
| 系 列 |
： |
飲食 > 甜點/麵包 > 麵包 |
| 出版 社 |
： |
瑞昇文化事業股份有限公司 |
| 出版日期 |
： |
2024年9月 |
| 書 度 |
： |
18.5 cm x 26 cm |
| 頁 數 |
： |
304頁 |
| 釘 裝 |
： |
精裝 |
| 國際書號 |
： |
9789864017737 |
| 書 價 |
： |
HK$406 |
| 返回頁首 |
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《繁盛名店 人氣壽司.特色壽司 精緻祕技》
| 內容簡介 |
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各位壽司迷、壽司店長注意啦！
本書集結來自繁盛名店的人氣壽司祕技，
特別收錄壽司文化與經營之道，
是壽司控最想了解的知識與食譜
也是開店創業的最佳參考菜單！
從東京、大阪、福岡到北海道的生意興隆壽司店，每一口都是大師級的精湛手藝。書中提供各式壽司的創意組合與製作方法，搭配精美的實物照片，讓讀者能夠更直觀地體驗壽司的魅力，當然還有那些讓人垂涎欲滴的獨家祕訣！無論是濃郁香甜的鰻魚壽司，還是鮮美爽口的金槍魚壽司，保證讓您驚歎連連，不禁興起「今晚吃壽司吧」的念頭！
此外，還有知名店家的專訪，帶您了解壽司店靈活的經營之道，才能抓住新時代顧客的胃。加值收錄〈挪威水產的潛力〉與〈裹壽司研究〉，讓您享受壽司美味之餘，還能汲取壽司知識，邀請您一起探索這場充實的壽司盛宴吧！
★來看看有什麼特色壽司？
＼特製醃黃蘿蔔鮪魚泥／
大約在35年前從蔬菜壽司裡獲得靈感而構思出來的壽司。為避免鮪魚上腹肉脂肪氧化，不事先做好備用，而是在顧客點餐之後再用菜刀剁碎鮪魚肉，以此充分享用鮪魚上腹肉脂肪的鮮甜美味。醃黃蘿蔔（沢庵）使用的是水分含量較少的宮崎縣產壺漬醃黃蘿蔔。點綴上蛋白霜與紅醋漬魚子醬。
＼政宗風鱒魚壽司／
從盛放的容器上面就煞費一番苦心是該店的魅力之一。其中尤以這道經昆布漬處理的鱒魚壽司最是令人印象深刻。搭配洋蔥、白蘿蔔與柳橙完成「政宗風」的擺盤。備有數種壽司分類做使用。鱒魚會搭配在白醋裡添加酢橘等柑橘汁的壽司飯。
＼真鯛佐烏魚子／
為了最大限度展現烏魚子的風味，特別搭配雖是白肉魚但極具鮮味的鯛魚。佐附上酢橘的清爽讓烏魚子的鹹味變得圓潤，也進一步帶出烏魚子的風味。
＼小銀綠鰭魚／
以做成宮城縣英雄人物伊達政宗形象的昆布作為裝飾，點綴在以昆布漬緊實肉質的小銀綠鰭魚之上。小銀綠鰭魚的魚皮帶有一股獨特氣味，有的人可能會無法接受。所以選擇透過昆布漬的手法，去味的同時又不減損魚肉本身的美味。
★怎麼少得了可口的小菜？
壽司店絕對少不了下酒菜、醋漬菜和涼拌菜。美味的小菜會提高顧客對店家的評價，好酒一杯又一杯。土佐醋、薑醋、蘋果醋、涼拌翡翠、蕪菁千枚漬、和風黃芥末涼拌菜等等，透過改變調味醋的種類、涼拌醬汁的多樣化來增加料理的可運用範圍。
藉由不同的食材組合、烹調的技術來進一步提高料理的魅力。
＼和風黃芥末醋味噌醬／
在玉味噌裡面加醋、加水調合的和風黃芥末，製作出風味芳醇中又帶了點酸味與辣味的味噌醬。
＼涼拌蕪菁千枚漬／
將甘鯛浸泡過酒盜汁的鹹辣與鮮味、蕪菁千枚漬的甘甜與酸味，以及山葵花的辣味組合到一起。
＼花椒芽味噌醬／
先讓每樣食材充分吸收高湯風味，再以香氣四溢的「花椒芽味噌醬」調合味道。
★特別收錄，絕對超值！
【挪威水產的潛力就在於友善地球】
漁業大國挪威的永續性水產漁業受到世界各地矚目。在日本深受歡迎的挪威鮭魚＆鯖魚所含的高營養價值更是魅力十足。挪威水產的潛力就在於對大自然與人體都十分友好的「友善地球」。挪威水產的重要程度對日本壽司店自不必說，在世界各地的壽司業界中也佔據了越來越重要的地位。
【「裹壽司」研究——愛知淑德大學教授日比野光敏】
這裡所要探討的「裹壽司」指的是以樹葉等物品一個個單獨包裹起來（包含用來代替盛放容器的物品）的一口大小壽司。
１ 柿葉壽司
２ 朴葉壽司、朴葉包壽司
３ 其他樹葉
４ 竹葉
５ 蘘荷葉
６ 野葛葉
７ 竹籜
８ 其他類型的葉子
９ 包裹葉片的作用飯糰
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| 作 者 |
： |
旭屋出版編集部 |
| 系 列 |
： |
飲食 > 食譜 > 日式料理 |
| 出版 社 |
： |
瑞昇文化事業股份有限公司 |
| 出版日期 |
： |
2024年9月 |
| 書 度 |
： |
20.7 cm x 28 cm |
| 頁 數 |
： |
152頁 |
| 釘 裝 |
： |
平裝 |
| 國際書號 |
： |
9789864017683 |
| 書 價 |
： |
HK$172 |
| 返回頁首 |
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《香料的可能性》
| 內容簡介 |
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香料是料理的靈魂
只要烹調方式不同，便可以帶來驚人的豐富變化
想用同一道料理，做出不同風味
15種常見香料的百變應用
55道美味食譜
探索香料的無限可能
【香料的知識】
◉香料和香草
從植物學的觀點來看，香料是乾燥的植物外皮、種籽、果實和根莖等部分，香草則是葉子和花等部分（乾燥的＝乾香草、生的＝新鮮香草）。可是，有些國家也有不同的定義，所以很難界定。
另外，在歐洲，歐洲地區大多是把能夠自家栽培的植物的葉子或花稱為香草，沒辦法自家栽培的（也就是主要採用進口）植物的樹皮、種籽、果實或根莖等部分則稱為香料。
◉香料的種類
香料存在於世界各地。根據某種說法，全球的香料種類多達500種以上。
可是，如果以辣椒為例，除了鷹爪辣椒之外，日本國內的辣椒品種就有20種之多。據說墨西哥的辣椒種類比日本更為豐富，光是辣椒，全球就有多達3000種以上的品種。
同樣的，一種香料也會因國家不同而有好幾種不同的品種，如果以這樣來看，上述的500種根本不符合實際情況。我認為正確的數字應該是統計不出來的。
◉日本的香料
當然，日本也有日本的香料，例如日本花椒和山葵等。七味辣椒是由香料製成，可說是日本最具代表性的綜合香料。另外，在日本，香料和香草則是受到食品衛生法的規範，同時也有列出各式各樣的種類。
◉整粒和粉末
在日本，說到香料，大家聯想到的應該是已經研磨成粉的市售品，或是整粒研磨後再使用的種類居多。這是因為烹調上有不同的使用方法。即便是相同的香料，使用方法仍會因整粒和粉末而有不同。本書的食譜也會指定粉末或是整粒，所以請多加注意。
【香料的烹調法】
直接研磨、烘炒、烘炒後研磨、爆香、爆香後澆淋、研磨後爆香、油漬、在少量的水中加熱、烘炒後用水熬煮、熬煮……想要香料展現出別具風格或超乎想像的氣味，需要通過各種方法烹調，本書以圖片搭配文字步驟，簡單幾個步驟讓你獲得不一樣的料理殺手鐧。
【香料與食譜】
烘炒或烘炒後研磨使用的料理7道
爆香後使用的料理21道
水煮、烹煮後使用的料理12道
混拌香料的料理15道
除了運用在正式的餐點和菜色上，也適合用來為飲料、甜點及前菜點綴。
不管是西餐還是亞洲料理、開店或家庭都適用！
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| 作 者 |
： |
古積由美子 |
| 系 列 |
： |
飲食 > 料理百科 > 食材/圖鑑 |
| 出版 社 |
： |
瑞昇文化事業股份有限公司 |
| 出版日期 |
： |
2024年9月 |
| 書 度 |
： |
19 cm x 25.7 cm |
| 頁 數 |
： |
176頁 |
| 釘 裝 |
： |
平裝 |
| 國際書號 |
： |
9789864017676 |
| 書 價 |
： |
HK$141 |
| 返回頁首 |
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《東京人氣教室的甜點配方：栗香菓子》
| 內容簡介 |
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不只是秋季，一年四季都能徜徉在栗子的香氣中。
當栗子成熟時，有的會從樹上自然掉落，有的則需要用竹蒿敲下，剝開長滿尖刺的毬果，才能取得果實。
帶殼、去殼、水煮、鹽炒、糖漬，不同手法帶來迥異的味道，再延展出各種型態的料理及點心，可以盡享原味的質樸純粹風貌，也能領略層層堆疊的繽紛奢華。
歡迎喜愛栗子的人一起製作和品嚐，創造外觀和口味的無限可能。
本書中介紹了使用亞洲產栗子與歐美產栗子的甜點。
亞洲以中國、日本為主要產區，日本產的栗子稱為和栗，歐美產栗子稱為洋栗，大都以罐裝食品的形式進口。
秋天時，可以使用帶殼的新鮮栗子來製作甜點。
其它季節時，除了可以買到已經曬乾的乾栗子，還能使用歐美產栗子加工製成的栗子醬、栗子泥、栗子抹醬來製作甜點。
邀請開設料理及甜點教室的藤沢和今井老師一起來研發食譜，
想當然耳，兩位老師都非常喜歡栗子。
藤沢老師每到秋天必開栗子課程。
今井老師喜愛栗子的程度，是每年一到秋天，就會訂購新鮮栗子，製作栗子澀皮煮、飴糖煮栗子進行保存。
藤沢老師之前研發的多半是使用洋栗的法式甜點食譜，
但也是因為受到近年來栗子蒙布朗高人氣的影響，
最近亦致力埋首於使用亞洲產栗子的西點開發。
據說以亞洲栗為基礎和以歐美栗為基礎的甜點，在思考模式上完全不同。
從正統法式甜點、懷舊的昭和風栗子甜點，到簡單就能製作的烤點心，會傳授我們使用這兩類栗子的食譜。
今井老師斬釘截鐵地說，最好吃的栗子甜點是「水煮栗子」，
是如此深愛著栗子細緻的味道，因此新鮮栗子的食譜都是重視發揮栗子本身風味的簡單類型。
開發食譜的目標是製作「比栗子更栗子！」的甜點。
從使用栗子的西點、創意和菓子、懷舊點心等，將帶來許多探究栗子魅力的種類。
希望本書的甜點能夠被特別熱愛栗子的眾人所喜歡。
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| 作 者 |
： |
今井洋子、藤沢楓 |
| 系 列 |
： |
中文書 > 飲食 > 西式點心/甜點 |
| 出版 社 |
： |
邦聯文化事業有限公司 |
| 出版日期 |
： |
2024年8月 |
| 書 度 |
： |
19 cm x 25.7 cm |
| 頁 數 |
： |
112頁 |
| 釘 裝 |
： |
平裝 |
| 國際書號 |
： |
9786267359280 |
| 書 價 |
： |
HK$122 |
| 返回頁首 |
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《可頌起酥 完美配方&細緻教程(精裝版)》
| 內容簡介 |
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外皮酥脆金黃，內裡層層分明，
伴隨著濃郁的奶油香氣，
每一口咬下去，都能感受酥脆與鬆軟的完美結合，
帶來視覺和味覺的雙重享受，
這就是可頌起酥的獨特魅力！
中國法式烘焙開拓者／彭程西式餐飲學校創始人———彭程
率領強大的技術團隊，帶來教科書級別的「可頌起酥」專書！
★燙金精裝，大器典藏
★解答您對於可頌起酥的困惑
■這本可頌起酥專書有什麼獨到之處呢？
(1)實際探店，最接地氣：
酥皮類是近兩年來深受消費者歡迎的烘焙產品，本書是彭程老師帶領團隊探訪國內外百餘家烘焙店，在充分分析市場現狀和消費者需求的基礎上，研發了數十款創新配方。
從經典品種、傳統工藝、口味拓展、鹹甜搭配的角度，全方位教授酥點的製作，將非發酵類起酥和發酵類起酥進行無限延展創新，包含了法式甜鹹點心、料理、霜淇淋等多種元素。
(2)製作嚴謹，傾囊相授：
全書共分為四大部分：
基礎知識、基礎麵團、麵包類起酥配方和甜點類起酥配方。全面瞭解原材料和麵團製作以及折疊層次的計算，從把控起酥麵團的溫度，到開出層次分明的起酥麵團，再到成品的烘烤全過程，做到真正的起酥類產品「全圖解」。
(3) 反覆驗證，科學配方：
書中的配方都經過了時間驗證，通過一次次的修正和改良，從風味、甜度、平衡感、食材搭配上更貼近大眾的口味和喜好。
收錄58 款配方，分為發酵類起酥和非發酵類起酥，包含可頌、可頌三明治、調理可頌、花式丹麥、鹼水酥皮、布里歐酥、正疊千層酥、反轉千層酥、法甜風味發酵酥皮等多個品類。
(4)精心步驟，版面清新：
本書排版清新時尚，按照製作步驟精心排序圖片，細緻到每一個操作細節。搭配超大成品圖，讓您能看清每個細節。
■作者彭程是誰？
彭程老師是彭程西式餐飲學校創始人，現任長安開元教育集團研發總監。
她由一位對法式甜點懷抱熱忱的小女孩，憑藉執拗不屈的精神苦心研習，十九年後的今日，她創立了中國最早的、完善的法式烘焙教學系統，助力近兩萬名烘焙愛好者走向職業道路。
她就是這麼一個執拗的人，是擁有著「理想一定可以實現」想法的大無畏的人，而隨著她踏踏實實地深耕不懈，美好的烘焙夢想也逐漸茁壯生根，開花結果。
■本書獻給以下客群：
烘焙從業者：研發獨到的開店品項。
烘焙系學生：提昇自我的專業水準。
甜點愛好者：探究法式甜點的奧祕。
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| 作 者 |
： |
彭程 |
| 系 列 |
： |
飲食 > 甜點/麵包 > 麵包 |
| 出版 社 |
： |
瑞昇文化事業股份有限公司 |
| 出版日期 |
： |
2024年8月 |
| 書 度 |
： |
18.5 cm x 26 cm |
| 頁 數 |
： |
240頁 |
| 釘 裝 |
： |
精裝 |
| 國際書號 |
： |
9789864017669 |
| 書 價 |
： |
HK$375 |
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《人氣餐酒館 海鮮料理烹調絕技》
| 內容簡介 |
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9間日本知名人氣餐酒館
82道技術超群的海鮮料理
獨到、特色、精緻
你希望的名店風格就在這裡
テンキ｜東京．澀谷
主廚龜谷剛在法國料理的名店『Sucré Salé』修業後，前往法國進修，他追求的海鮮料理是「即便是不愛吃海鮮的人，也能夠毫無壓力品嚐的天然味道」。他的做法是，透過鹽漬等方法誘出海鮮本身的鮮味，同時再層疊上植物的鮮味，製作出「讓人難以抗拒的味道」。
YOSHIDA HOUSE｜東京．廣尾
主廚吉田佑真因為「希望對魚有更深的認識」而到鮮魚店工作一年。吉田主廚認為，不同於餐廳，小酒館的攻略就該從採買開始做起。同時，吉田主廚也表示，他不會到特定的店家採買，而是會不斷地在市場內來回走動。因為這樣才有機會發現過去未曾買過的食材。這同時也能為季節的新菜單開發帶來靈感。
Fresh Seafood Bistro SARU｜東京．代代木上原
2014年開張的「Fresh SeafoodBistro」，最大的賣點就是能夠品嚐到在日本近海捕獲的新鮮海產。渡部雄在2021年開始擔任主廚，繼承了招牌菜色「鮪魚排」和「馬賽魚湯」的美味，同時更實現了優質海鮮的採購，他表示：「因為過去對自己的烹調技術沒什麼自信，所以至少採用比較優質的食材，就會有更加分的效果。」
yerite｜東京．豪德寺
石飛主廚說：「重點就是不採購頂級或是昂貴的食材。」海鮮大多都是在鄰近的鮮魚店購買，該怎麼做才能把隨手可得的食材變得更美味，透過這樣的腦力激盪，盡可能地降低成本。除了油封或醃泡等具有保存性的烹調法之外，也會運用真空保存或冷凍保存，盡可能減少食材的耗損。除了雜碎魚肉和魚骨之外，零碎的蔬菜也可以用來熬煮高湯，這樣就不會有半點浪費。
mille｜東京．東日本橋
儘管『mille』的店內裝潢是採用十分隨興的小酒館風格，不過，店內提供的料理卻是非常正統的法式料理。在小酒館開始籌備之前，主廚千葉稔生就已經決定採用一人作業的方式，所以不管是烹調器具、店內的動線，甚至是烹調場所和吧檯之間的間距，全都經過非常精密的計算。拉開吧檯與烹調場所之間的距離，營造出悠閒享受美食和紅酒的空間。
La gueule de bois｜東京．中目黑
主廚布山純志的目標既不是正統的法國餐廳，也不是隨興的小酒館，而是添加了美食學元素的『餐酒館』。店內分別準備了2∼3種冷前菜、溫前菜、魚料理，同時再藉由從廣島香草農園等各地採購的無農藥蔬菜或香草，提供充滿季節感的料理。例如「香煎干貝」，寒冷季節的時候，會搭配裹滿南瓜泥的蓮藕，炎熱季節則是搭配夏季蔬菜，製作出清爽口感。
PEZ｜東京．澀谷
高湯的鮮味是主廚料理中最值得一提的部分。因為是專賣海鮮的小酒館，所以菜單裡面完全沒有肉類料理，不過，主廚石濱綾悉心準備了白高湯、雞肉清湯、雞湯3種雞湯。因為單靠海鮮的鮮味無法帶來更濃郁的風味，所以便添加更強烈的雞肉鮮味，藉此讓味道變得更加立體。
Umbilical｜東京．三軒茶屋
開設在三軒茶屋的『Umbilical』極力推廣的是，以海鮮為主題的休閒法式料理與自然派紅酒
的文化，點餐就從朗朗上口的小菜「鵝肝馬卡龍」開始，再來是「本日推薦」，用新鮮度絕佳的魚製作的冷盤等冷前菜、油封牡蠣或白酒蒸活貽貝等溫前菜，主菜是名產「鮮魚馬賽魚湯」或肉類料理。
BISTRO-CONFL.｜東京．駒澤大學
2018年，主廚阿部兼二來到小酒館之後，店內的海鮮料理就變得更加充實。北寄貝快速汆燙，誘出貝肉本身的甘甜之後，再用帶有檸檬草香氣的油醃泡。剝皮魚採用昆布漬，讓魚肉充滿鮮味與香氣，再佐以肝醬品嚐。
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| 作 者 |
： |
旭屋出版編集部 |
| 系 列 |
： |
飲食 / 食譜 / 海鮮料理 |
| 出版 社 |
： |
瑞昇文化事業股份有限公司 |
| 出版日期 |
： |
2024年8月 |
| 書 度 |
： |
18.2 cm x 25.7 cm |
| 頁 數 |
： |
208頁 |
| 釘 裝 |
： |
平裝 |
| 國際書號 |
： |
9789864017621 |
| 書 價 |
： |
HK$150 |
| 返回頁首 |
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《留法甜點教師設計的冰淇淋配方》
| 內容簡介 |
： |
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∼風味獨特、豐富且平衡的最佳食譜∼
以牛奶製作的「清爽義式冰淇淋(Gelato)」、
英式蛋奶醬製作的「濃醇美式冰淇淋(Ice Cream)」、
品嚐食材原汁風味的「綿滑雪酪(Sherbet)」、
免用冰淇淋機的冰菓甜點，
還有以帕菲(parfait)為首，更進階享受冰淇淋的創意點子。
是一本無論春夏秋冬，全年都適用的入門書。
※適合現今家用的300㎖小巧份量，自己手作健康又安心。
※零香料&零色素&零添加物，食材最真實的呈現。
混合材料→攪拌冷卻→冷凍凝固→完成
* 清爽的義式冰淇淋，在仔細教導基本款後，再延伸出不嚐可惜的「椰奶萊姆蜂蜜、抹茶香柚、烤地瓜楓糖、糖香豆漿」等等滋味繽紛的變化款。
* 濃醇的美式冰淇淋，先教基礎的「香草冰淇淋」，變化款則有「蜜桃優格、伯爵奶茶、咖啡香蕉、焦糖蘋果起司蛋糕」等等精采的口味。
* 綿滑的雪酪，則以柳橙雪酪為示範教學，再收錄酸甜誘人的「覆盆子雪酪」、香甜微醺的「梅酒雪酪」、濃醇嫩滑「可可雪酪」等，不甜膩的爽口感你一定也會喜歡。
* 免用冰淇淋機的冰菓甜點，有用密封袋就能製作的各式冰沙、以打蛋器製作的提拉米蘇風味冰淇淋、運用磅蛋糕模成形的卡薩塔冰淇淋蛋糕等等，設計出用簡單常見的器具即可做出的美味冰品。
* 單吃就很棒，但還能進階享受冰淇淋的全新口味。除加上TOPPING、水果醬汁來享用外，組合成華麗的「帕菲」、包覆蛋白糖的「熱烤阿拉斯加」、變身為飲料的果昔&漂浮飲，匯集了多樣化的創意點子。
優格＋多多＋牛奶＝可爾必思吉拉朵
牛奶＋蛋黃＋砂糖＋鹽＝鹽焦糖冰淇淋
芒果＋糖＋水＋檸檬汁＝芒果雪酪
書中收錄的盡是引以為傲的冰淇淋配方，這些美味健康的冰品，都能簡單使用冰淇淋機來製作。沒有機器也沒關係，手工製作的方法當然也有一併公開。請配合季節及喜好，自由發揮想像力，享受製作冰淇淋的樂趣&享用入口瞬間迸發的美味。
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| 作 者 |
： |
柳瀬久美子 |
| 系 列 |
： |
中文書 > 飲品/冰品 |
| 出版 社 |
： |
邦聯文化事業有限公司 |
| 出版日期 |
： |
2024年7月 |
| 書 度 |
： |
18.5 cm x 26 cm |
| 頁 數 |
： |
128頁 |
| 釘 裝 |
： |
平裝 |
| 國際書號 |
： |
9786267359273 |
| 書 價 |
： |
HK$113 |
| 返回頁首 |
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