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書種分類 > 飲食 / 烹飪 / 飲食文化
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57頁 之 第 1 頁 (共 570 筆記錄)
 

《商用級冷凍麵團烘焙術:52款冷凍麵團烘焙食譜》

內容簡介  
∼精省人力、時間成本,提升烘焙坊生產效率!∼
韓國知名烘焙學院麵包師,傳授冷凍麵團的活用祕笈——
不放添加物,只要運用酵母、揉麵,使發酵稍微有點變化,
即可做出能保存一個月的冷凍麵團,提高麵包店經營效率!


【本書特色】
◎精省人力、時間成本,成分天然的52種冷凍麵團食譜!
◎能在麵包店裡直接製作,冷凍保存一個月,需要時再拿出來烘烤,適用於大部分麵包種類!
◎針對不同麵包種類,詳細解說冷凍麵團製作以及保存方法。
「為了配合麵包店的生產排程表,必定會伴隨著長時間的高強度勞動,
因此得負擔由此產生的人事費用。
這時候,對營運麵包店有所助益的東西,就是『冷凍麵團』!」


由烘焙師傅獨立經營的手工麵包店近年來逐漸增加,
然而每日從揉製麵團開始,一直到烘烤、出爐,還要同時兼顧麵包店的營運,
可說是費力耗時的大工程。
此時若能活用冷凍麵團,便能將生產步驟簡單化,為麵包店營運省下許多功夫。

一般麵包製作中所說的冷凍麵團,
是指由加盟店的中央廚房或專門製造業者量產的成品麵團。
不過本書介紹冷凍麵團,則有以下特點:
①能在麵包店裡直接製作,成分天然。
②冷凍保存期可達1個月,需要時再拿出來烘烤。
③適用於大部分麵包種類!
只要運用酵母、揉麵,使發酵稍微有點變化,
就能做出精省人力、時間成本的商業級冷凍麵團!

書中分為【基礎知識】與【應用食譜】等兩部分,
逐一介紹麵包的基礎知識、冷凍麵團的製作過程、天然發酵種製作法、關於酵母的Q&A,以及低溫熟成發酵的核心步驟等相關知識。
【基礎知識】 :
冷凍麵團基礎➡ 麵包製作基本知識➡麵包製作方法➡
冷凍法主要製作過程➡ 低溫熟成發酵簡介
【應用食譜】:
吐司麵包製作法、香甜&柔軟的麵包製作法、歐式麵包製作法、
丹麥麵包製作法、低溫熟成麵包製作法這五大類。

內容由韓國知名烘焙學院經營者洪相基師傅,歷經數十次試驗才完成,
獻給所有苦惱於人力與時間成本的麵包店經營者,
以及想嘗試自製酵母製麵的所有讀者。
 
作  者 洪相基
系  列 點心教室
出版 社 楓葉社文化事業有限公司
出版日期 2019年4月
書  度 26 cm x 19 cm
頁  數 253頁
釘  裝 平膠裝
國際書號 9789863701972
書  價 HK$131
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《河粉聖經》

內容簡介  
永遠吃不夠越南河粉嗎?

學著自己在家做道地的越南河粉,從頭到尾不假手他人!《河粉聖經》除了教你製作傳統的牛肉湯河粉,還有其他許多變化多端的菜式,包括素湯粉、河粉披薩、生河粉捲,甚至連河粉蛋餅都有。在國際知名網紅主廚黎海倫的指導下,你天天都能自己在家做越南料理!書中共收錄75種正統越南食譜,從河粉、其他湯麵、開胃菜、越式三明治、配料沾醬到咖啡甜點都有,教學過程詳盡完整,從採買、備料、烹調到裝盤一應俱全,絕對是全方位的越南料理聖經。
 
作  者 Helen Le 黎海倫
系  列 食譜
出版 社 大石國際文化
國家地理雜誌
出版日期 2019年4月2日
書  度 22 x 31 cm
頁  數 192
釘  裝 平裝
國際書號 9789578722484
書  價 HK$193
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《超人氣創意造型麵包【超值加量版】》

內容簡介  
職人技巧的引領,人氣好評再進化!
重現人氣爆表的超萌手作造型麵包。


【定格手法圖解】一次就上手!
【活用技法變化】絕活一次學會,超實用的日常手作!
【手感造型特色】人氣好感大加分!


好吃之外,吸睛的造型也是人氣指數的關鍵!
造型麵包的多樣化,種類越變越多,
成為烘焙愛好者的食尚話題,席捲手作烘焙圈。

-自然風味麵團、自製內餡,職人系的美味製作全面公開
-調色、整型技法、組合、裝飾、烘烤,玩美手藝全面教作
-菠蘿皮、歐克皮、日式皮、餅乾麵團多變搭配,教您做出創意造型

跳脫既有圖形,以可愛樣式展現麵包的全新造型,
除了幾何正規的美形,還有貼近生活的親切童趣。
從基礎麵團的技巧開始,到各種口感、特色的搭配與製作,
循序漸進引領教作各種造型的技巧;
由裡到外的手法應用,搭配詳細圖解,
即使是新手也能快速進入,體驗其中樂趣與成就感。
 
作  者 陳國勝
系  列 烘焙屋系列59
出版 社 膳書房文化事業有限公司
出版日期 2019年4月
書  度 21cm × 26 cm
頁  數 160頁
釘  裝 平膠裝
國際書號 9789865898762
書  價 HK$131
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《職業咖啡師的手沖咖啡之道》

內容簡介  
∼咖啡品牌設計師帶領你手沖好咖啡∼
歡迎進入第三波「慢咖啡運動」!
「慢咖啡並不是指沖泡咖啡的速度,而是指好咖啡在抵達你杯中之前的漫長旅程。」
慢慢泡、慢慢喝,享受每個盈滿咖啡香的片刻。


【本書特色】
◎9種咖啡器具、6種萃取技巧、8種沖煮方式,不必踏出家門,也能讓喝咖啡昇華為饗宴!
◎從認識咖啡豆∼沖煮、做成咖啡酒,享受知悉咖啡學問到具體實踐的箇中趣味!
◎由咖啡品牌設計師帶你進入「慢咖啡運動」,創作18種咖啡食譜!


如果你和咖啡師熟到可以直接喊名字,但卻還未精通咖啡之道,
或甚至從未嘗試在家沖出一杯好咖啡,請讓這本書為你引路。

在咖啡專家布萊恩.W.瓊斯的帶領下,複雜的咖啡之學變得簡明易懂。
本書會教你如何買到最好的豆子和沖煮器具、帶你掌握各種慢咖啡技巧、
為你羅列出一系列的咖啡飲品及咖啡調酒食譜,
堪稱咖啡界的「深度入門書」。

.在【咖啡豆篇】中,會認識咖啡豆的來源、處理方式及烘焙對於風味所產生的種種影響。
.【工具篇】提及泡咖啡所需的器具,了解基礎沖泡法後,挑選出最合適自己的夥伴。
.【沖煮篇】則說明當咖啡豆遇上水時的種種變化,一點點自然科學及技巧上的應用,就能保證每次都能沖出好咖啡。
.而【沖煮方式】、【食譜】,讓家裡做的手沖咖啡,搖身變為各式以咖啡為基底的飲料,從雞尾酒到奶昔一樣不缺!

這本書將鼓勵你成為職業咖啡專家,
藉熟悉咖啡的知識,更有自信地與人交流。
 
作  者 布萊恩.W.瓊斯
系  列 生活飲品
出版 社 楓葉社文化事業有限公司
出版日期 2019年4月
書  度 24.1cm x 19 cm
頁  數 159頁
釘  裝 平膠裝
國際書號 9789863701941
書  價 HK$109
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《人氣牛肉麵全攻略》

內容簡介  
牛肉麵,是台灣這塊土地上最能代表族群融和、全民共識的國民美食,無論是簡餐、宵夜或是朋友聚餐打牙祭,不只是味覺的滿足也是可以代替米食作為正餐的飽足。

牛肉麵衍生的手法、口味、形式也各有各的門派,簡單的說,只要是牛肉與麵條的結合就是牛肉麵,不管是帶湯的、不帶湯的,是紅燒的、炒的、還是拌的,都各有特色、各有所愛。

牛肉麵只有好不好吃,沒有甚麼正不正宗,開店的只要客人接受生意紅火,自己烹調的只要家人喜歡吃得開心,就是最好的牛肉麵,所以做牛肉麵很簡單,但要做得好吃,開店有生意、家人都愛吃,還是需要ㄧ些技巧,這本書正是提供您方法的最好參考。

集合了四十種口味,包羅了各種烹調方式與調味,讓喜歡麵食的人有更多選擇,也可以品嘗不一樣的口味,此外還有各種滷味與小菜作為吃麵時的搭配,即使是請客也是簡單不簡陋,牛肉麵是豐儉隨人最自在不過的簡餐,而這本書正是帶您認識、品嘗、手作最好的指南。
 
作  者 梁瓊白
系  列 高手系列96
出版 社 膳書房文化事業有限公司
出版日期 2019年4月
書  度 19cm × 26 cm
頁  數 128頁
釘  裝 平膠裝
國際書號 9789865898786
書  價 HK$119
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《烹飪的科學:聚焦7大類食物,用最新科學研究食材原理,圖解160個烹調上的疑難雜症,讓廚藝臻至完美》

內容簡介  
∼食品科學家的奶、蛋、肉、魚料理門道∼
★英國百科權威DK出版社製作,亞馬遜5星至高好評!
★以「高解析度」解剖圖片直擊美味的關鍵科學!


「我撰寫本書時力求口語化,盡量避免專門術語,目的是協助讀者掌握更多的食物和烹飪科學知識,進而擺脫框架,讓創意起飛。」——斯圖亞特.法里蒙

【專業推薦】
◎「對於烹飪的初學者而言,做菜的順序、原理、食材的使用方法是最難入門的,因為食譜通常都是口耳相傳的方式,導致大家可能覺得做菜很難。其實,只要掌握基本原理、了解食材特性,烹飪並不是難事,能轉化成享受生活的一種最佳管道。這本書讓我在既有的烹飪基礎上有了更深一層的理解,增加做菜的靈感與掌握度,值得推薦。」——料理作家[Irene的美西灶腳]陳秭璇


◎我相信在廚房除了經驗,多點科學知識會讓料理更美味!每次看到別人煎出完整、表皮金黃酥脆的魚,就好羨慕啊,趕緊打聽是什麼牌子的鍋具這麼厲害,但鍋子一個換過一個,卻還是端不出讓自己滿意的魚料理。看過本書後恍然大悟——只要讓魚皮充分乾燥,高溫入鍋烹調就能煎出香酥的魚皮,根本不用換鍋子就能辦到啊!看來透過本書用科學的角度,理解食材的變化原理,不僅可以讓自己烹調時更加上手、端出滿意的菜餚增添料理時的信心與滿足感、還能省下不少添購鍋具的錢呢(笑)——日常裡。小確幸 LaLa

◎高琹雯 Liz Taster 美食加創辦人
◎電視主持 Soac 索艾克
◎松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者


【本書特色】
◎聚焦蛋、奶、魚、肉、蔬果、穀類、香草和甜點7大類料理,穿梭烘、烤、煎、炸各式料理場景,精闢導播時間、溫度等因素如何影響食物。
◎英國百科權威DK出版社製作,用「高解析度」解剖圖片通透、簡明,直觀地巡覽食物剖面,宛如科學版格列佛遊記。
◎由食品科學家領軍,以可信的科學研究擊破料理傳統迷思,更有效率地運用廚房,讓食材免受折磨,更重要的是——讓菜餚無比可口。


【讀者好評】
◎神話般的料理研究書!自出版以來,我至少訂購了至少20本。當知道參與晚宴的朋友是「美食家」,我就會給他們帶上一本。——Rosemarie Vacano
◎美麗、詳細、內容豐富,無論你想改善烹飪方式,還是了解自己的飲食,這本書都無懈可擊。——Stephanie.
◎我從來不知道氧氣會影響肉類的成色,我的結論就是,我愛它,不但給五顆星,也會全力推薦給所有親友。——TopNotch
◎只閱讀一張照片就已經學習到所有重點。這本書的「科技感」無人能敵。——Discernment
◎大多數談論食品科學的書都非常無聊,但這本書精美的圖表和精粹的訊息讓我愛不釋手。——Floopsy
◎從科學的角度來理解食物和烹飪,圖示非常直觀,回答了許多關鍵問題。——Grace


.大蒜應該用壓碎還是剁碎?
.為什麼沒必要將肉醃上一整晚來入味?
.蔬菜應該怎麼煮才能保留最多的營養素?
.怎麼運用加鹽這個小技巧來煮出完美水波蛋?
——只消一個化學作用原理就足以說明,如何使食材變成令人口水直流的美味佳餚!

《烹飪的科學》以最新的科學研究成果為憑,
提出兼具啟發性和實用性的解答——

若廚師能在做菜前,了解【梅納反應】的原理:
(O)他會在醃肉時加入含豐富果糖的蜂蜜來加強此反應;
(O)在熬糖時加入鮮奶油來供給牛奶蛋白質和更多糖,以創造出奶油硬糖和焦糖的風味;
(O)在酥皮麵團刷上蛋液來供給更多的蛋白質,以便促進表面褐變上色。

若你能在【煎烤牛排】前,預先了解肉質特性:
(X)不會選擇將菲力牛排煎到五分的熟度以上;
(X)不會在烹調後馬上食用而是靜置,使得「內部的肉汁」變得更稠更好吃;
(X)不會選擇在烹煮前先讓牛排退冰到室溫,造成食物安全風險。

作者斯圖亞特.法里蒙為食品科學家,
《烹飪的科學》不是要顛覆廚房常識,而是運用科學這個絕佳的工具,
如何幫助我們理解的好戰友——食材在每個時刻所發生的巧妙變化。
以一張高科技插圖,讓人秒懂科學作用的「箇中乾坤」, 讓大廚能以最適才適所的法門調兵遣將。

在本書中將聚焦【蛋、奶、魚、肉、蔬果、穀類、香草和甜點】7大類廚房常備的料理,
你將能駕輕就熟的應對以下:
①判斷處理各式食材的步驟與程序。
②一舉解決超過160個烹調常見的疑難雜症,比方「是否該購買變為褐色的肉?」、「烘烤魚肉時,該用紙包或不包?」
③運用科學常識,選擇料理的保存或烹調時間,並開發全新菜式。
 
作  者 斯圖亞特.法里蒙
系  列 生活美食
出版 社 楓葉社文化事業有限公司
出版日期 2019年3月
書  度 23.3 x 19.5 cm
頁  數 256頁
釘  裝 平膠裝
國際書號 9789863701934
書  價 HK$150
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《日本酒超入門》

內容簡介  
∼日本酒的萬般風情,盡皆凝聚於一只酒枡之中∼
芬芳的米香,樸質的酒液,乃是職人心意與四時風土的精釀薈萃
跟著SSI認證級唎酒師,深入造訪日本酒的迷人之境!


【本書特色】
◎新手級「超」入門,無需填鴨式艱深術語,也能輕鬆學會品鑑日本酒。
◎酒款擬人化,具象記憶日本酒的四大種類+兩種次要酒款的特徵。
◎專欄匯集作者推薦的日本酒款與店家資訊,提供初學者尋覓品酒管道。


前往居酒屋,點選了串燒、炸物、刺身,各式各樣的特色料理,
每每翻閱到酒單時,大家通常會選擇什麼飲品來搭配小菜呢?
除了啤酒、生啤酒之外,不妨也品嘗看看日本酒吧!

◆◆薫爽醇熟,多采多姿的日本酒風味◆◆
正統的日本酒,宛若清純的千金小姐——薫
清爽舒暢,爽朗不拘小節的男子個性——爽
飽滿渾厚,散發古典風情的大和撫子——醇
如同大阪的熱情大嬸一般,熟成濃郁——熟
日本酒風味豐富多樣,酒款將近兩萬種,往往令初次點酒的初學者不知該從何入手才好。為此,日本酒服務研究會・酒匠研究會聯合會SSI,依據香氣與口味的組合,將日本酒分成了「薰酒」、「爽酒」、「醇酒」、「熟酒」四大類。
本書作者石田洋司,既是唎酒師,也是東京美食薈萃之地——新宿的居酒屋店主。藉由他的專業指導,初學者也能憑藉自己的味蕾,深入挖掘主觀偏好,並學會辨別每種酒款的獨具特色,最重要的是——從中尋覓自己的真命天「酒」!

◆◆點一杯酒,恣意品嘗箇中滋味◆◆
資深的日本酒愛好者,單憑酒標,就能夠推敲出這款酒是以什麼製法釀造、喝起來味道如何。不過,想要喝到好喝的日本酒,必然需要具備這些專業知識嗎?經營居酒屋的作者以其長年經驗解答——那倒未必!
想喝到美味的酒,只要請店員推薦即可,但大多時候卻也很難找到符合自己喜好的酒。本書將提供36個選酒訣竅,初學者毋須使用專門術語,也能具備請專家協助選酒的溝通能力。接下來,就只需要反覆練習「用心感受」,留意季節、溫度、料理、酒器、同行的人,以及喝酒的氛圍……沉浸其中,細細體味日本酒當下最真誠的樣態。

◆◆酒無止盡,深入探索日本酒魅力◆◆
不僅止於辨別,作者同時也會傳授讓日本酒更美味的品嘗訣竅。從飲用的溫度、各種風味適合的溫度範圍、四季的合適酒款與搭配料理,甚至依酒的類別挑選酒器。最後了解現今日本酒的趨勢,完全使用在地產原料釀酒的堅持、融合葡萄酒全新誕生的新型日本酒,以及日本酒的在地化與全球化。
同一款日本酒,會隨著季節遞嬗而變化。冬天至初春上市的日本酒清新可口,經過一個夏天適度熟成,到了秋天時又別有一番圓潤飽滿的滋味。 期望讀者斟一杯日本酒,品味藏人心意與四時風土精釀,珍惜與日本酒共度的時光。
 
作  者 石田洋司
系  列 生活飲品
出版 社 楓書坊文化出版社
出版日期 2019年3月
書  度 18.8 x 12.8cm
頁  數 161頁
釘  裝 平膠裝
國際書號 9789863774655
書  價 HK$94
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《空氣感舒芙蕾鬆餅》

內容簡介  
~~~做出專賣高品質!
人人按讚的舒芙蕾鬆餅~~~

以鬆鬆軟軟、入口即化的口感,
受到大家歡迎的舒芙蕾鬆餅,
有著讓人難以忘懷的美妙滋味,
製作起來出乎意料地簡單,
大家不妨試著做做看喔!

本書中,從排隊名店的重現食譜
到原創的變化食譜,
介紹能在自家馬上製作馬上享受的
舒芙蕾鬆餅秘藏食譜。

收錄許多材料選用、麵糊製作方法等
讓鬆餅更加美味的祕訣,
基本技巧完全熟練後,
在家也能做出
專賣品質的舒芙蕾鬆餅!

讀者好評推薦:
•因為很喜歡吃鬆餅,所以常常在咖啡館點鬆餅吃,看到這本書,我仔細閱讀並試著製作,讓我很驚喜,我居然能夠做出這麼像在咖啡館吃到的鬆餅,外觀美麗,吃起來也很美味,感覺可以販售了呢(笑~~)

•材料出乎意料地簡單,都是超市買得到的。書裡詳細列出使用電烤盤和平底鍋的作法,想要跟著做的時候,不管材料還是作法,都讓人非常安心。
 
作  者 South Point
系  列 生活
出版 社 邦聯文化事業有限公司
出版日期 2019年3月
書  度 18. 5 x 26cm
頁  數 80頁
釘  裝 平膠裝
國際書號 9789578472587
書  價 HK$88
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《年度人氣甜點烘焙》

內容簡介  
意想不到的組合,顛覆甜點的美味印象!

突破印象,發揮甜點無限變化的可能,
是人氣甜點吸引食客目光和味蕾的魅力所在。

將5大類型甜點獨立單元,
就影響美味口感的重點關鍵,搭配新手也看得懂的詳細圖解,
從製作時的攪拌、烘烤成形、內餡組合與裝飾技巧徹底解析,
圖解烘焙技巧,並就提升口感層次的內餡,組合技法教學,
帶領讀者了解裝飾手法,照圖操作基本組合與運用成形,
讓您在家也能做出人氣甜點的風格與創意!

席捲風潮的法式甜點馬卡龍、泡芙,
引發美日轟動、流行的屋比派,
以及讓眾人驚呼可愛,捨不得吃的蛋糕棒,
各種展現美學與美味的超人氣甜點,
教您做出媲美名店的口味、體驗前所未有的驚喜!
 
作  者 鄭清松
系  列 快樂點心系列
出版 社 膳書房文化事業有限公司
出版日期 2019年3月
書  度 寬21cm ×長26 cm(書背1cm)
頁  數 144頁
釘  裝 平膠裝
國際書號 9789865898779
書  價 HK$131
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《日日做甜點:50種居家系甜點食譜,分享甜點好吃的祕密+不會失敗的祕訣。》

內容簡介  
∼50種家常點心手帖∼ 日本亞馬遜「烹飪.甜點.麵包類」第1名!
「真好吃!下次還要再做!」珍藏一輩子的甜點食譜


【本書特色】
◎日本亞馬遜「烹飪.甜點.麵包類」第1名!
◎簡單而豐盛,50種想一再製作,百吃不膩的甜點食譜。
◎以步驟簡單易懂,適合居家製作為訴求。


MURAYOSHI MASAYUKI是日本超級受歡迎的麵包、點心達人,
這次出版的食譜,是從能夠在居家製作的經典款甜點之中,
挑選出大家都會覺得美味、會想一再製作,回訪率超高的甜點。
出版時就榮登日本亞馬遜「烹飪.甜點.麵包類」榜單第1名,

食譜內容豐富,範圍廣泛,不需要太多技巧,
.第一章以步驟簡單易懂為訴求,是初學者也很OK的食譜:
收錄百吃不膩的【法式吐司】、【蜂蜜燕麥餅】、【馬芬蛋糕】……
.第二章是只需要烘烤、不用多餘裝飾的蛋糕,能享受樸素自然的滋味:
【烤乳酪蛋糕】、【布朗尼】、【戚風蛋糕】……給人身心富足的味覺饗宴。
.第三章是只要將材料冷卻、凝固,即可輕鬆完成的夏季甜點,
不用待在廚房花上很多時間製作,也不需要特殊模具,
【提拉米蘇】、【義式奶酪】、【咖啡凍】……想到就沁人心脾。
.第四章記憶中的經典甜點,則是「一直想試試看,但感覺難度很高!」的經典甜點,
雖然真的比較難,但是如果能確實依照書中步驟、仔細做好每個部分,就不會有問題。
【維多利亞夾心蛋糕】、【摩卡閃電泡芙】、【草莓鮮奶油蛋糕】……
除了好吃之外,更多了一份童年的記憶。

書中將每個製作步驟拍成照片,讓讀者製作時不再感到迷惘。
也盡可能把好吃的祕密和不會失敗的祕訣收錄在內,
追求「雖然簡單,卻很講究」的手作美味。
手作甜點的味道與市售產品完全不一樣,
在特殊的節日製作,能讓紀念日更顯不凡。
從今天起,就讓點心的香氣融入日日,創造最棒的家庭記憶。
 
作  者 Murayoshi Masayuki
系  列 點心教室
出版 社 楓葉社文化事業有限公司
出版日期 2019年3月
書  度 25.5 x 18.9 cm
頁  數 143頁
釘  裝 平膠裝
國際書號 9789863701927
書  價 HK$100
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57頁 之 第 1 頁 (共 570 筆記錄)
 
 

第 1 位:
點子出版:
《時間守衡者》
 

第 2 位:
三次坊教室出版有限公司:
《那有一天不交易》
 

第 3 位:
藝文青:
《攻關》
 

第 4 位:
 

第 5 位:
 

 

第 7 位:
亮光文化有限公司:
《殘缺 能不能》
 

第 8 位:
白油出版:
《圖解廣東話》
 

第 9 位:
點子出版:
《執行者》
 

第 10 位:
亮光文化有限公司:
《書心》
 

第 11 位:
 

第 12 位:
 

第 13 位:
 

第 14 位:
 

第 15 位:
 

 

第 17 位:
新假期出版有限公司:
《新假期《台北+近郊自遊攻略》》
 

第 18 位:
 

第 19 位:
白油出版:
《圖解廣東話2》
 

第 20 位:
 
 
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