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《經典法式廚藝:法式主廚的料理技藝》

內容簡介  
∼主廚40年功力真傳∼
7大類型、70道法式料理製作絕學,
邁向專業之路的法式廚藝教科書。

【本書特色】
◎法式主廚40年功力真傳,7大類型、70道法式料理製作絕學,道道經典。
◎相片詳實仔細,以文字剖析作法要訣,協助奠定法式廚藝基本功。
◎在料理過程提醒「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」,淬鍊法式料理奧義「驅使五感」。

◆◆思索成品風貌,淬鍊「驅使五感」◆◆
在烹煮料理的過程中,你是否曾思索品嚐者的感官,調整製作的環節:
口食材經過燉煮後體積會縮小,所以食材要切成多大塊?
口烤肉或烤魚往往都是先烘烤的那一面賣相較好,那該如何擺盤?
口將蔬菜切成同等大小的用意是?
上述種種思慮會直接影響盤中料理的呈現方式。
對於一位精熟法式料理的廚師而言,
「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」這「驅使五感」是需要自然融入每道料理中的技藝。

◆◆悉心傳授40年料理技藝以及判斷食材處理程度的重要指標◆◆
本書的主廚谷昇,將在書中以最真摯的態度傳授40年的渾厚功力,
細心解說法式料理的烹調訣竅與技術,以及每道料理背後蘊含的故事及料理精粹。
✓撈浮沫的訣竅──是「靜待片刻」,耐心等待蛋白質凝固、湯液變澄清的那一刻到來。
✓巨大聲響是油溫過高的證據;如果油鍋敲打著緩慢而不明顯的節奏,意即油溫過低。
✓用鍋子乾煎伯方鹽讓水分蒸發,再使用網目較大的圓錐濾網過篩,此時用大拇指、食指、中指這三根手指抓起的鹽量就會剛好是1g的重量。
每個細微的環節,都是歷經千錘百鍊歸納的心得成果。

◆◆7大類型料理,從輕食、主菜∼甜點,主廚料理奧義◆◆
書中依照濃湯、沙拉、肉製品、肉類、海鮮、甜點等不同類型菜式進行系統編排,
序章收錄了充滿活力與朝氣的法式日常料理,
同時也會介紹適合用來當作「快餐輕食」的料理。
【法式輕食】:歐姆蛋、洋蔥濃湯、法式起司鹹派……
【濃湯】:鮮魚清湯、法式龍蝦濃湯、比利淡菜濃湯……
【沙拉】:香烤白蘆筍、鮮蔬總匯、水果沙拉……
【肉製品】:鮮菇香腸、法式子雞捲、法式兔肉凍派……
【肉類】:烤全雞、雪莉醋燉牛肉、燴烤山豬肉……
【海鮮】:法式龍蝦肉凍圓排、法式蒸鱈魚、蝸牛串炸……
【甜點】:諾曼第可麗餅、巧克力慕斯、蒙布朗…… 法式料理是值得窮盡一生探究的道路,在7大類料理完成後,
谷昇道出自己的廚藝哲學,包含「撒鹽的技巧」、「白醬的最後收尾」、「加入主要食材的高湯做搭配」每字每句都是真傳。
 
作  者 谷昇
系  列 食譜
出版 社 楓葉社文化事業有限公司
出版日期 2019年1月
書  度 25.7 x 18.8 cm
頁  數 191頁
釘  裝 ‭平膠裝
國際書號 9789863701866
書  價 HK$131
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