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《提升甜點完美度的香氣•口感•構成設計》

內容簡介 ：  

教授專家與實力派主廚的對談， 科學解析嗅覺、觸覺、視覺的甜點美味引力。


▸讓人感覺美味的是來自喉嚨的「香氣」！
▸風味的感受會因「口感」而變化！
▸甜味與苦味可以用「外觀」表現！
從多角度探究甜點，是各世代甜點師必讀的一本書。
　　這是一本面向專業人士的研究食譜集，從科學的角度探討美味的甜點是如何吸引、影響我們的感官。活躍於嗅覺、觸覺、視覺領域的專家教授們，根據科學的考量和實驗研究結果，解釋「香氣、質地、外觀」的作用和效果，並與活躍於西點領域的甜點師們進行討論對談，並解答甜點製作過程中出現的問題，非常有實際助益。

　　甜點由基底蛋糕、奶霜、慕斯、果凍等多種元素構成。其美妙滋味由味道、香氣、質地與外觀等各種要素組合而成。喚起五感的美味能帶給人幸福感，並成為長期留在記憶中的回憶。

　　本書從五感中針對嗅覺、觸覺與視覺，由活躍於各領域的專家淺顯易懂地解說甜點製作上「香氣」、「口感」、「外觀」產生的作用與效果，同時由36位實力派人氣甜點師展露對於滋味深奧、訴諸感官的獨特甜點製作之想法與堅持，以及技術方面所下的工夫。


Chapter 1／用香氣讓人印象深刻
了解香氣→解析香氣→運用香氣>>>香氣迷人的小蛋糕

Chapter 2／用質地讓人印象深刻
了解口感→設計口感→豐富口感>>>口感鮮明的小蛋糕

Chapter 3／用設計讓人印象深刻
了解視覺→探索設計→視覺表
現>>>刺激視覺的小蛋糕


　　此外，本書亦公開甜點師們所處的出色名店的人氣美麗甜點，共計37款大蛋糕(Entremets)與小蛋糕(Petit Gateaux)之詳細食譜。書中分為「香氣」、「質地」、「設計」之三大主題，以豐富的步驟圖片與重點解說展現各款甜點的魅力。

★皮耶・艾曼
解析玫瑰、覆盆莓與荔枝華麗香氣──「伊斯法罕」

★菅又亮輔
在口中慢慢擴散的華麗香氣與餘韻──「園藝閃電泡芙」

★木村忠彦
「香氣祕方」給人深刻印象──「四季桔的香氣」

★川村英樹
營造出華麗感與豐富尾韻──「紫花地丁黑醋栗草莓塔」

★杉野英実
入口瞬間融化的葡萄柚幕斯──「幾何學」

★金子美明
各個元素以不同速度於口中溶化──「彩繪玻璃」

★辻口博啓
將軟Q、
酥脆、濃稠融入一款法國甜點中──「蘋果帕林內」

★宇治田 潤
濕潤、蓬鬆、濃稠，用質地控制風味感受──「夏日甜塔」

★寺井則彥
計算好的自然崩壞，可表現出法式甜點的美感──「草莓塔」

★田中隆亮
極簡風格減法製作，積極用花朵香草展現獨創性──「伊爾瑪」


　　實力派甜點主廚們的熱情與具體手法中，不僅是味覺，亦充滿能刺激嗅覺、觸覺與視覺，令人印象深刻之美味甜點的製作提示。深刻理解香氣、口感、外觀的重要性，即可拓展美味的表現幅度、提高獨創性與完成度。
 
作　　者 ： Pâtissier編輯部 編
系　　列 ： 中文飲食書 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點
出版　社 ： 邦聯文化事業有限公司
出版日期 ： 2025年5月
書　　度 ： 21 cm x 28 cm
頁　　數 ： 208頁
釘　　裝 ： 平裝
國際書號 ： 9786267359471
書　　價 ： HK$234
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