書種分類 > 飲食 / 烹飪 / 飲食文化
 

《高級中式料理》

內容簡介  
辻調理師專門學校的中式料理真棒!
從炒、炸、燉、湯、蒸、烤、前菜到甜點,一共收錄70道好菜。
「炒」的重點
原料和火力的平衡
雖說炒類料理是用大火來迅速烹調的,但並非從頭到尾都是以大火來完成。不是所有的步驟都一定非得火速完成不可,其中還是有需要花時間處理的部分。另外,有些食材需要慢慢煮熟,讓水分蒸發、帶出香氣(堅硬的),有些則必須在軟爛之前快速煮熟(葉菜類等)。還有要從小火轉成大火的材料。此外,還要因應不同的狀況來改變火力大小,比方說即使是相同的料理,食材一旦增加,就必須改成較強的火力等。請記住,一定要配合食材的量來選擇使用的器具,並調整火力的大小。
刀工
為了讓熟度一致、美觀以及有好的口感,必須將使用的食材切成相同的適當大小和形狀。因為「炒」是在短時間內進行烹調,所以基本上都會切成小塊,不過其中還分為切細、切薄、梆子狀、骰子狀、薄長方形等多種切法,每一項素材都可以找到最適合的切法。將紅蘿蔔等切薄時,只要加上蝴蝶或鳥等的裝飾,就能讓料理更添美觀。
配菜
料理中的素材,是由主材料、副材料和佐料所構成的。主材料是以家畜、家禽、魚等動物為主,副材料是蔬菜,佐料則是蔥、薑、大蒜、辣椒等的香味蔬菜。
炒類料理的特徵,是用筷子夾起一口時,可以一次品嚐到各種食材的味道和口感。而其中的重點就在於材料的組合搭配。一旦決定好主材料,就必須考慮配色、營養均衡、口感、季節感、搭配性來選擇副材料。
 
作  者 辻調理師専門学校
系  列 食譜.中國
出版 社 楓書坊文化出版社
出版日期 2009年11月13日
書  度 19 x 25.7cm
頁  數 176
釘  裝 平膠裝
國際書號 978-986-6326-03-5
書  價 HK$138
返回頁首
返回前頁
 
 

第 1 位:
 

第 2 位:
 

第 3 位:
 

第 4 位:
 

第 5 位:
 

第 6 位:
 

 

第 8 位:
蜂鳥出版:
《靜觀生活30天》
 

第 9 位:
 

第 10 位:
 

第 11 位:
點子出版:
《螞蟻窩》
 

 

 

 

第 15 位:
亮光文化有限公司:
《擠逼關係》
 

第 16 位:
亮光文化有限公司:
《麻甩女子祖——吃貨圖鑑》
 

第 17 位:
白卷出版社:
《我們在一起》
 

第 18 位:
 

第 19 位:
點子出版:
《無異之初》
 

第 20 位:
 
 
(C) Copyright 2019 Global China Circulation & Distribution Limited. All rights Reserved.
 
 
泛華發行代理有限公司版權所有